Информационный сайт о Франции

 

Марсельская уха Буйабес Bouillabaisse

Этот средиземноморский суп из тушеных даров моря Буйабесс (Bouillabaisse) по-русски может называться Марсельская уха. Французская кухня. Рыбный суп Буйабес Bouillabaisse

Его «изюминка» в том, что рыба не просто варится , как в обычной ухе, а предварительно обжаривается .

Согласно легенде, древнегреческая богиня Афродита кормила каждый день этим супом своего мужа Гефеста.

Существует множество рецептов этого супа, где используются разные сорта рыбы, часто с добавлением морепродуктов . Суп приправляется фенхелем, чесноком, томатами, апельсиновой цедрой, шафраном, которые  придает ему золотистый цвет .

Подается с гренками и чесночным соусом «Ла Руй» (La rouille),  что в переводе означает "ржавчина" .

Рецепт рыбного супа Буйабес (Bouillabaisse).

Время подготовки продуктов 15 минут

Время приготовления 40 минут

Ингредиенты на 6 персон:  

3 столовые ложки оливкового масла

1 лук - порей, только белая часть

1 лук репчатый

2 зубчика чеснока

Цедра 1 апельсина (только оранжевая часть)

3 помидора

1/3 стакана нарезанных веточек фенхеля ( сладкого укропа )

Свежие провансальские травы (в любой комбинации): тимьян, петрушка, ореган

1/2 чайной ложки шафрана

2 кг рыбных субпродуктов (головы, кости, хвост), панцири от креветок

10  стаканов воды

1 стакан сухого белого вина

1 столовая ложка соли

1,5 кг мякоти различной рыбы и моллюсков (моллюски и мидии должны быть хорошо вычищены )

  Способ приготовления:

  1. Обжарьте нарезанные лук-порей, репчатый лук и чеснок в оливковом масле 5 минут.Французская кухня. Рыбный суп Буйабес BouillabaisseФранцузская кухня. Рыбный суп Буйабес Bouillabaisse
  2. Добавьте нарезанную зеленую часть фенхеля (сладкого укропа) и шафран. Белую луковицу фенхеля можете использовать потом для салата. Вместо фенхеля можно использовать другие травы, например, ориган, петрушку или тимьян. Французская кухня. Фенхель для рыного супа БуйабесДобавляем шафран. Французский суп Буйабес
  1. Снимите цедру с апельсина.Французская кухня. Рыбный суп Буйабес Bouillabaisse
  2. Порежьте на мелкие кубики 3 помидоры.Французская кухня. Рыбный суп Буйабес Bouillabaisse
  3. Положите все это в кастрюлю, добавьте субпродукты ( панцири от креветок, рыбьи кости, головы, хвосты ), залейте водой и добавьте белое вино.
  4. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте и варите 30 минут при слабом  кипении.
  5. Процедите бульон.Французская кухня. Рыбный суп Буйабес Bouillabaisse
  6. Обжарьте мякоть рыбы в оливковом масле 2-3 минуты, затем вытащите ее и отложите в сторону, залив небольшим количеством бульона. 
  7. Французская кухня. Рыбный суп Буйабес Bouillabaisse

В качестве рыбы для супа буйабес обычно используют морские сорта рыбы и дары моря. Можно использовать морской окунь vieille, скорпену (морской ерш), rascasse, солнечник Saint-Pierre, семгу, форель, угорь, креветки, мидии, моллюски Сан-жак, лангуст.

Итак, процеженный бульон готов. Если у вас есть лангуст, то в кипящий бульон добавьте сначала лангуста, разрезанного пополам , поварите 5 минут, затем добавьте мидии, моллюски и в последнюю очередь обжаренную рыбу.

5 минут интенсивного кипения после закладывания рыбы и ваш суп готов!

Сервировать горячим с гренками и чесночным соусом "Руй"  

Для соуса « ЛаРуй» (  La rouille ):

1 яичный желток

1 десертная ложка дижонской горчицы

масло растительное

соль, перец

2 кофейные ложки томатной пасты

паприка

Для гренок:

Белый хлеб

Чтобы приготовить соус "Ля Руй" сделайте домашний майонез, взбив яичный желток, горчицу, растительное масло, соль, перец. Затем добавьте томатную пасту , паприку по вкусу и немного рыбного бульона.

Поджарьте белый хлеб в духовке , натрите полученные гренки чесноком и смажьте соусом Ля Руй.

Вуаля, легкий, питательный и вкуснейший рыбный суп Буйабес Bouillabaisse готов !

Приятного аппетита!

Французская кухня. Рыбный суп Буйабес Bouillabaisse